چگونه زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخیص دهیم؟

زعفران اسم تجاری کلاله‌های گلی با نام علمی .Crocus sativus L است. کلاله در واقع قسمتی از مادگی است که در قسمت میانی گل وجود دارد. زعفران یا همان طلای سرخ یک ماده خوراکی گران‌قیمت است و پرورش آن در بخش کشاورزی، تجارتی با ارزش محسوب می‌شود. یکی از مشکلات در مورد تجارت و خرید و فروش زعفران، تشخیص اصل بودن آن است. مسلماً با فروش زعفران تقلبی پول زیادی به دست افراد متقلب می‌آید. شاید برای بسیاری از خریداران دشوار باشد که بتوانند زعفران اصلی را از زعفران تقلبی تشخیص دهند. هیچ‌کس دوست ندارد بعد از پرداخت هزینه زیاد بابت خرید زعفران، متوجه شود که سرش کلاه رفته است و آنچه که خریده، زعفران تقلبی بوده است. با شناخت روش‌های تشخیص زعفران اصل از تقلبی می‌توانید جلوی سودجویی فروشندگان متقلب را بگیرید.

استفاده از زعفران برای تهیه غذا، به دلیل رنگ، عطر و طعم خوبی است که باعث خوش‌طعم شدن و نتیجه بهتر در پخت ماده غذایی مورد نظر است. شاید با استفاده از زعفران تقلبی بتوان رنگ را تا حدی به غذا استفاده کرد، ولی فارغ از نمودهای بیرونی استفاده از زعفران مانند عطر، طعم و رنگ نمی‌توان انتظار تأثیرات مثبت خوردن زعفران را از نوع تقلبی آن داشت. زعفران شادی‌آور است و می‌تواند در روحیه بهتر فرد تأثیر داشته باشد، پس برای تشخیص زعفران اصل پیش‌قدم بمانید.

زعفران اصل

از دوران قدیم کشورهای ایران، اسپانیا، هند و یونان در کشت زعفران پیش‌قدم بوده‌اند و تا به امروز نیز توانسته‌اند تجارت جهانی این ماده خوراکی ارزشمند را حفظ کنند. میزان رنگ دهی، درصد ماده کروتین که باعث تلخی طعم آن می‌شود و خلوص کامل زعفران در آزمایشگاه اندازه‌گیری می‌شود ولی با اطلاع از برخی روش‌ها می‌تواند زعفران اصل را از نوع تقلبی آن شناسایی کرد. ابتدا باید زعفران را از نظر ظاهری بشناسید. سرشاخه کلاله‌های زعفران در قسمت بالا به شکل شیپور است و در پایین باریک‌تر می‌شود. رنگ زعفران قرمز تند است.

یکی از روش‌های تشخیص زعفران اصلی، استفاده مناسب از کلمه شیرین است. زعفران خوب همیشه عطر شیرین دارد و نه طعم شیرین. یکی از رشته‌های زعفران را روی زبان خود قرار دادید. اگر طعم شیرینی درون دهان خود احساس کردید، این زعفران تقلبی است. گاهی افراد سودجو برای افزایش وزن زعفران، آن را به عسل یا شکر آغشته می‌کنند. زعفران اصل کمی به تلخی می‌زند یا گاهی هم هیچ طعم خاصی نمی‌دهد.

یکی دیگر از روش‌های قطعی برای تشخیص زعفران اصل، عطر آن است. برای این راهکار باید عطر زعفران اصل را به خوبی بشناسید. عطر زعفران اصل بسیار جذاب و هیجان‌آور است، اگر بدانید رایحه واقعی عسل و یونجه چگونه است، به احتمال زیاد می‌توانید عطر زعفران اصل را هم تشخیص دهید. این عطر ترکیبی از عسل و یونجه است. هر چه زعفران تازه‌تر باشد، بوی آن تندتر است.

کمی از زعفران را درون آب سرد بریزید، متوجه می‌شوید کمی که زمان بگذرد، رنگ آب تغییر می‌کند. ولی نکته اصلی اینجاست که چگونه می‌توان زعفران تقلبی را تشخیص داد. زمانی که کلاله‌های زعفران اصل را از آب بیرون بیاورید، رنگ اصلی خود کلاله‌ها  چندان تغییری نکرده است. ولی در زعفران تقلبی بعد از درآوردن آنها از آب، مشاهده می‌کنید که رنگ اضافه شده به کلاله‌های زعفران کاملاً از بین رفته، ظاهری مثل قبل ندارد و به رنگ سفید در آمده است. به علاوه زعفران اصلی سرعت رنگ دهی کندتری دارد، پس اگر زعفران به سرعت رنگ پس داد، شکی در استفاده از رنگ‌های شیمیایی درون آن نیست. رنگ زعفران اصل در آب به رنگ زرد مایل به نارنجی و قرمز و البته شفاف در می‌آید. رنگ قرمز تند در آب نشان خوبی نیست، مواد شیمیایی استفاده شده برای رنگ دهی بیشتر زعفران ممکن است برای سلامتی شما مضر باشند.

کلاله‌های زعفران اصل براق نیستند. گاهی اوقات در تهیه زعفران تقلبی کلاله گیاهان دیگر از جمله ذرت را رنگ می‌کنند و به جای نوع اصل آن می‌فروشند. کلاله ‌این دو گیاه شباهت زیادی به هم دارد و تفاوت آنها در این است که کلاله‌های زعفران حالت منحنی دارند که می‌تواند در تشخیص نوع اصل به شما کمک کند. گل‌رنگ هم از نظر ظاهری به طور طبیعی شباهت زیادی به زعفران اصل دارد، پس گول ظاهر آن را نخورید و به رنگ و بوی آن بیشتر توجه کنید.

کمی از زعفران را روی کاغذ بریزید و یا بین انگشتان خود فشار دهید. اگر لکه‌های چربی روی کاغذ باقی ماند، نشان می‌دهد متأسفانه زعفرانی که خریدید، تقلبی است و شاید برای افزایش وزن، به آن چربی اضافه کرده باشند. زعفران اصل در صورت له شدن بین کاغذ، به پودر تبدیل می‌شود.

یکی از روش‌های جالب برای تشخیص زعفران اصل این است که کمی جوش شیرین به آب اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید. سپس کمی زعفران به محلول اضافه کنید. درصورتی که زعفران اصل باشد، ترکیب آب و جوش شیرین به رنگ زرد در می‌آید، ولی اگر زعفران تقلبی باشد محلول به رنگ قرمز کمرنگ تغییر می‌کند.

کمی زعفران را روی اجاق گاز و روی شعله گاز شهری متان بگیرید. اگر رنگ آن به بنفش یا نارنجی تغییر کرد، خوشحال باشید که زعفران اصل در دست دارید. زعفران تقلبی به رنگ زرد تبدیل می‌شود. همچنین زعفران اصل در بنزین حل نمی‌شود و اگر کمی از آن را درون بنزین بریزید، نباید باعث تغییر رنگ آن شود.

شیوه‌های فروش زعفران تقلبی

متأسفانه برخی از سودجویان برای اینکه محصولات خود را به عنوان محصول بهینه به دست مشتری برسانند، اقدام به انجام روش‌های ناشایست می‌کنند تا به نوعی بتوانند سود ببرند. برخی با استفاده کردن از زعفران اصل، مقداری مواد دیگر مانند نمک، شکر یا حتی گل‌رنگ را با آن ترکیب می‌کنند تا وزنش بالا برود و بتوانند سود بیشتری به چنگ آورند. گاهی کلاله‌ها به عسل یا شیره آغشته می‌شوند تا وزن بیشتری داشته باشند. برخی افراد دیگر نیز از رنگ مصنوعی استفاده می‌کنند تا قدرت رنگ دهی زعفران بالا رود. توصیه می‌شود برای خرید زعفران تنها از کلاله‌های سالم و پودر نشده استفاده کنید تا احتمال تقلب در تهیه آنها کمتر باشد. اسپری زعفران هم تضمینی برای اصل بودن آنها نیست. اگر قیمت زعفرانی که در حال خریدش هستید، از انواع دیگر مدل‌ها به طرز شگفت‌انگیزی ارزان‌تر بود، در خرید آن شک کنید.

در مورد نگهداری از زعفران هم باید نکاتی را در نظر بگیرید. آن را به دور از نور، گرما و رطوبت قرار دهید و خصوصاً اگر زعفران را به صورت پودر شده نگهداری می‌کنید، آن را در ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی در بسته بریزید تا هوا وارد آن نشود. در صورتی که شرایط نگهداری زعفران مناسب نباشد، اسانس زعفران تبخیر می‌شود، ترکیب کروس را برای مدت کمتری نگه می‌دارد و ممکن است اثرات دارویی خود را نیز تا حدی از دست بدهد.