مقالات
درباره زعفران …
خواص و مصارف دارویی زعفران
مهمترین مصرف دارویی زعفران شامل:
1-
ترکیبات موجود در عصاره زعفران می توانند میزان چربی خون را کاهش داده و از
ایجاد حالت هیپولیفمیک Hypolipemice در سرم خون جلوگیری می کند.
2- از کروسین موجود در زعفران در درمان تشنج های عصبی و بیماریهایی چون پارکینسون استفاده می شود.
3-
کروسین از تخریب سلولهای مغزی به علت تیمار این سلولها با اتانول جلوگیری
کرده و باعث افزایش عمر این سلولها می شود و می تواند باعث افزایش ضریب
یادگیری و تقویت حافظه شود.
4- از بنه زعفران موادی استخراج می شوند به
نام پرتئو گلوکان و با ایجاد حالت سمیت زایی و فعال کردن ماکروفاژها از رشد
تومورهای انسانی جلوگیری می کند.
5- زعفران خون را غنی کرده و جریان ان را تسهیل و تسریع می نماید.
6- در درمان اختلالات عصبی مغز از جمله آلزایمر و پارکینسون و اسکلروز مفید است.
تاریخچه زعفران
در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژه زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است. اما در حقیقت در خصوص این واژه نیز مانند بسیاری از واژه‌های دیگر غربی‌ها در مورد منشاء عربی آن به خطا رفته‌اند ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده‌اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی برمی گردد. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی بصورت طبیعی نمی‌روید. واژه فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است. که در فارسی میانه به صورت کورکوم تلفظ می شود.در زبان ترکی زفرون ( زفرو ) و در عربی الزعفران و در انگلیسی (saffron)تلفظ میشود.
زعفران گیاهی است از تیرۀ زنبقیان، سردۀ زعفران که ویژگی سرخوشی داشته و امروزه زعفران در برخی شرکتهای دارویی اروپایی از آن بعنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند. زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی میشود. گل‌ها بسیار زیبا و دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالۀ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد. انتشار جغرافیایی زعفران در ایران شامل استان خراسان (تربت حیدریه، قائنات،فردوس، بیرجند و گناباد)، فارس (استهبان)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سال‌های اخیر زعفران در کرج و قم نیز کشت شده است
زعفران به عنوان طعم دهنده غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده میشود. در طب سنتی، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونه مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و [چوب صندل] است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف میشود.
سابقه کشت
سابقه کاشت زعفران در ایران (به خصوص زعفران قائنات) به بیش از ۳۰۰۰
سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و
پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر
شهرت یافته‌است. برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران خشک به 110000 تا
170000 گل زعفران نیاز است. همچنین یک کارگر باید ۴۰ ساعت کار کند تا
150000 گل را بچیند. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای
فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به
محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به شمار می‌رود. ایران با
متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن
در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن،
مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن،
تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط
۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند.
مناطق کشت
مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان است و
سابقه زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی‌گردد. زعفران از محدود
گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابند. با توجه به آن که
جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی
از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید.
صفات ظاهری
از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ،
کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه آن انجام می‌گیرد.
مشخصات برگ:
برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا ۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های
نوک تیز دارد که روی آنها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در
گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف
زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
کلاله:
رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از
قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازه آن
نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است
بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز
متفاوت است. در ایران همه گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای
برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که
در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده میشود. عرض دهانه آن نیز بستگی به
گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه
سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد
خامه:
زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در
گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به
نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.
گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.
سوخ (پیاز):
شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای و یا بیضوی
پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی
باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعده پیاز زعفران ممکن است گرد
و یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ
شکل آن را متفاوت کرده است. شکل سوخ از لحاظ استفاده بازار از صفات بسیار
مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان
دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز
زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در
گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده
میشود.
برگ سوزنی: اولین
اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن در سطح خاک دیده میشود.
چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران
دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه
زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.
ترکیبات شیمیایی
مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در
آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به
ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهمترین ترکیب آن سافرانال
می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان
حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.
نگهداری زعفران
زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام
شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران
قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر
شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته میشود و مرغوبیت آن از دست
می‌رود.
تقلب در فروش زعفران
چون زعفران بسیار گران‌قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهمترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.
